易拉蓋罐頭殺菌(jun)的(de)注意事項

易拉蓋蔬菜罐頭，除(chu)番茄、醋(cu)漬類產品外，必須采用高溫殺(sha)菌。通過(guo)殺(sha)菌，一(yi)方(fang)面(mian)可(ke)殺(sha)滅或抑(yi)制罐內的微生物，使罐頭在(zai)適宜的儲藏(zang)環境下長期保存而(er)不發生敗壞變(bian)質；另一(yi)方(fang)面(mian)可(ke)殺(sha)死致病菌，以(yi)免以(yi)生食(shi)物中毒現(xian)象(xiang)。為此必須在(zai)殺(sha)菌過(guo)程中注意以(yi)下事項。

1. 殺菌條(tiao)件(jian)必須根據蔬菜原料的品種、老嫩程度(du)、內容物的pH、罐(guan)內熱傳(chuan)導方式的快慢(man)、微生物污染程度(du)、罐(guan)頭殺菌初(chu)溫、殺菌設(she)備的種類等條(tiao)件(jian)而(er)定(ding)。

2. 在不(bu)影響產品風味和(he)色澤(ze)的前提下，適當降低(di)pH，使內(nei)容物偏(pian)酸性，可縮短(duan)殺菌的時間。

3. 原料新鮮度越高，工藝(yi)流(liu)程越快，微生物污(wu)染程度輕(qing)、罐內熱(re)傳(chuan)導快的產品殺菌時(shi)間(jian)亦可縮短。

4. 對(dui)罐(guan)內(nei)湯汁易于對(dui)流(liu)傳熱的產(chan)品(pin)，如刀(dao)豆、蘑菇(gu)等，宜采用高溫短(duan)時間(jian)殺菌。連續搖動(dong)式殺菌器較(jiao)間(jian)歇靜止式殺菌器效果(guo)快(kuai)且質量好。

5. 嚴格執行殺(sha)菌(jun)(jun)(jun)工(gong)序(xu)的操作(zuo)規程。殺(sha)菌(jun)(jun)(jun)的方法有三(san)種：常壓殺(sha)菌(jun)(jun)(jun)、加壓殺(sha)菌(jun)(jun)(jun)和高溫瞬間(jian)殺(sha)菌(jun)(jun)(jun)。